Una receta de Steak Tartar para (casi) cada día de la semana
¿Qué receta de Steak Tartar te apetece hoy?
¿Hay algo más apetecible, fresco y jugosos que un steak tartar de carne premium cortada y aliñada con maestría? Pues en Madrid Fusión seis grandes chefs españoles nos enseñaron cuatro recetas clásicas y dos más personalizadas. Seis propuestas de altura a cargo de -Juanjo López de La Tasquita de Enfrente, Lorenzo Franco de Zalacaín, Ramón Blanch de Pur, Daniel Gómez de Leña, los hermanos Gadea de Askuabarra y Manu Villalba de Fismuler-, que competían en el concurso del “Mejor Steak Tartar en sala”. En este encuentro, organizado por Madrid Fusión y auspiciado por La Finca, se premiaba la técnica, la presentación, el sabor final y la interacción con el comensal, que en esta ocasión era un jurado de lujo, encargado de nombrar un ganador entre los participantes.
La carne como protagonista fue el lema de Ramón Blanch de Pur. Para ello, eligieron costilla de vaca de lomo bajo de máximo 30 días de maduración picada a daditos muy pequeños “para que se muerda”. Y, como aliño, huevo de gallina “de las de verdad”, mantequilla tostada, sal, pimienta y un poquito de tabasco. Se termina delante del comensal y se pregunta el grado de picante. Su toque especial: utilizan la propia grasa de la vaca fundida a la brasa para realizar el aceite con el que se emulsiona.
Lorenzo Franco de Zalacaín presentó una receta clásica que el restaurante lleva elaborando desde hace 50 años, acompañada de patatas suflé. La carne es solomillo de ternera picado a cuchillo y el acompañamiento sigue la tradición: sal, tabasco, salsa Perrins, pimienta negra molida, mostaza de Dijon y AOVE. Todo mezclado en un bol, donde se añade cebolla, perejil, pepinillo y yema de huevo pasteurizada.
También clasicismo era el lema de la propuesta de Juanjo López de La Tasquita de Enfrente -que resultó ganadora- y que el definió como “un tartar que no es un no tartar, porque le damos importancia a la carne, en este caso solomillo y una parte de lomo bajo y no al aliño”. Maceran la carne en mantequilla durante una semana, la limpian, la pican muy rasgada, y añaden penicillium de queso para dará darle un toque a carne madurada. Poco más, junto con el corazón de una cebolla macerada en vinagre y una alcaparra. Como acompañamiento, brioche con anchoa.
Manu Villalba de Fismuler sorprendió con una receta en el que la salsa se sofríe. No lleva alcaparras, ni otros productos típicos, pero si mostaza, huevo, y picante de Siracha y rocoto. Sobre un pan tostado en la parrilla, se coloca la carne picada de solomillo (utilizar la parte del solomillo que tenga más veta). Se termina delante del comensal.
También sorprendente fue la propuesta de Daniel Gómez de Leña, con un mar y montaña, muy distinto del steak tartar clásico. La carne elegida fue solomillo con poca grasa, porque en el proceso de elaboración ellos ya la añaden. La sorpresa es que se trata de grasa de anguila ahumada. El mar sigue presente con una nieve de mousse de anguila que corona la carne. El toque crujiente que aportan las patatas suflé y un croissant untado con mantequilla y marcado a la plancha terminan el plato.
Canónica, pero con un toque especial se define la presentación de los hermanos Gadea de Askuabarra. Ya por la elección de la pieza: chuleta y tapa del chuletero por su grasa entreverada para que el aliño no se coma el sabor de la carne o por la salsa clásica con alcaparras, cebolleta, mostaza en grano, salsa Perrins y tabasco…pero no emulsionada para que el tartar conserve su color rojo.
Y ahora te invitamos a probar tu mejor versión del Steak Tartar. Solo tienes que acercarte a uno de nuestros centros de El Corte Inglés, carnicerías especializadas o nuestra tienda online para adquirir un pack de Steak Tartar de La Finca y probar a emular a uno de estos grandes chefs. La versatilidad de este plato permite dejar volar la imaginación y el gusto…
Firmado: Rosalía del Río
Fotos: Panci Calvo
