Un steak tartar “con altura"
En Varra, el steak tartar no es un plato más de la carta: es una declaración de intenciones. El restaurante, dirigido por Jorge Velasco y Joaquín Serrano, ha sido seleccionado por La Finca para participar en la final del II Concurso de Steak Tartar en Sala de Madrid Fusión, un reconocimiento que llega en un momento especialmente dulce para el proyecto, inmerso además en su expansión.
Charlamos con ambos sobre cómo nació Varra, la importancia del equipo, el vértigo de crecer rápido —y, por supuesto, sobre el bocado que se ha convertido en uno de los más pedidos y comentados desde su apertura.
¿Cómo surge Varra? ¿Quién encuentra a quién?
JOAQUÍN: Nos conocimos en la Escuela de Hostelería de Toledo. Estudiamos juntos, pero no revueltos. En ese momento no hicimos mucha vida en común. Jorge fue por un camino muy gastronómico, con Pepe en El Bohío, DiverXo y muchos años como mano derecha de Ramón Freixa; y yo, por mi parte, estuve en Can Roca, Dani García, Diego Guerrero, Kabuki… También pasé por sitios de menú y de volumen, donde aprendí otros modelos de negocio. Después empecé a hacer asesorías con Inclán Brutal Bar o La Martinuca… Yo seguía a Jorge en redes y lo veía con Freixa, haciendo platos súper potentes. Y le dije: “¿Por qué no te vienes a Inclán a hacer un A Cuatro Manos?”
JORGE: Joaquín me contactó y me dijo: “Oye, a ver si nos echamos una mano”. Empezamos nuestro primer proyecto en 2023 y terminamos aperturando o cambiando el concepto de casi 30 locales ese año. Y uno de los últimos fue Varra. Iba a ser una asesoría, pero cuando llegamos nos miramos y dijimos: “Qué pedazo de local”. Al final, nos lo quedamos. Fue a finales de octubre, más o menos… Y a las tres o cuatro semanas firmamos el de Serrano 93, lo que es actualmente Bro… Y a los tres meses firmamos la segunda ubicación de Varra en Formigal. Ha ido todo muy rápido y ha sido gracias a nuestro equipo, porque nosotros solo tenemos dos manos.
¿El equipo ya trabajaba con vosotros antes?
JOAQUÍN: Sí, casi todos los que han ido entrando eran personas que ya habían colaborado con uno de los dos. Eso, al principio, nos ayudó mucho: era un equipo del que ya sabíamos cómo iba a funcionar. Además, la mayoría son cocineros, como nosotros, y todos entendemos el oficio. No es como alguien ajeno que solo aporta capital y no sabe cómo se hace un entrecote, o no entiende por qué 40 solomillos tardan tantísimo en salir. Eso es súper importante.
JORGE: Y Coque, que es nuestra mano derecha y director de operaciones, entiende muy bien las diferencias entre locales (Varra no es lo mismo que Bro), las tensiones de cada negocio, etc. Eso nos ayuda mucho. Ahora mismo estamos viviendo un momento dulce porque estamos en plena expansión de la marca Bro y muy contentos con lo que viene en este 2026.
¿Y cómo decidís participar en el concurso de Steak Tartar de Madrid Fusión, siendo vosotros “poco de concursos”?
JORGE: Yo nada, cero… No me he presentado a un concurso en mi vida, jamás. Salvo lo de Cocinero Revelación, que no te da tiempo ni a pensarlo y cuando te das cuenta ya tienes que subir al escenario. Pero eso fue un punto de inflexión en mi carrera. Te empiezan a conocer y ya la gente piensa: “Pues esta persona algo hará bien”. Pero a Joaquín los fregados le gustan: se apunta a un bombardeo (risas).
JOAQUÍN: Aunque es cierto que los concursos a veces no son justos. Igual ese día el steak lo haces de la leche y luego, en el restaurante, sirves una castaña… o lo haces con otra receta que no es la del concurso. Pero bueno, nosotros nos apuntamos porque el steak tartar que hacemos es, desde que abrimos, uno de los platos que más nos piden.
Eso os iba a decir: ¿qué presencia tiene el steak tartar dentro del resto de la carta?
JOAQUÍN: Todos los críticos gastronómicos lo han puesto siempre muy bien. Y creemos que es el bocado más icónico de Varra, junto con la oreja, la torta de gamba o la ensaladilla.
JORGE: Es algo que nació con Varra. Es que todo el mundo estaba muy pesado con el steak, con cómo lo hacíamos y demás. Primero se hizo sin el paté; luego apareció el paté porque teníamos pichón en la carta y le poníamos paté de pichón. Luego se le puso la yema curada… Y después tomamos la decisión de no ponerle encurtido y dejar la carne con su grasa.
¿Qué tipo de carne o corte utilizáis para vuestro steak tartar?
JOAQUÍN: Usamos picaña. Ahora ya es mucho más normal verla, pero nosotros empezamos a usar picañas maduradas con muchísimo sabor a carne, que aliñábamos con grasa, sal, pimienta… Y, de verdad, cuando te comes el bocado dices: “Esto está bueno de verdad”.
Además, le ponemos un brioche de croissant debajo, para hacer el juego láctico de la carne con el del croissant; y el paté lo redondea, le da ese toque metálico que normalmente suele tener el steak. Es un bocado que gusta mucho.
¿Y si ganáis?
JORGE: Pues puede. Porque nosotros, si no estuviéramos seguros de que podemos ganar —o de que tenemos un plato ganador— no iríamos al concurso. Steaks tartar hay muchos, pero buenos, buenos… no hay tantos, ¿no? Y al final, tener un reconocimiento tan potente como ese va a acercar nuestro steak tartar a los clientes: a los que ya lo conocen y a los que lo deberían conocer.
JOAQUÍN: Yo digo, además, que no hemos inventado ni la Coca-Cola ni lo pretendemos. Solo queremos dar bien de comer: ser honestos y dar una buena calidad y atención.
Varra se define por una cocina directa, precisa y con personalidad, pero también por una idea muy clara de lo que significa ser restaurante: oficio, equipo y consistencia. En un momento en el que el steak tartar vive un auge evidente, ellos lo reivindican desde el sabor y la técnica, pero sobre todo desde la honestidad.
Ahora, con su participación en Madrid Fusión, ese bocado que el público ya ha convertido en icono se pone a prueba ante el jurado. Y si algo queda claro en esta conversación es que, para Jorge y Joaquín, el objetivo no es “inventar” nada: es hacerlo muy bien, cada día, y que el cliente lo note en el primer bocado.
Firmado: Rosalía del Río
Fotos: Panci Calvo
