Dos chefs maestros del producto y la técnica al servicio del origen
Hablar de Carlos Maldonado y Javi Estévez es hablar de dos formas muy personales de entender la gastronomía.
Carlos, al frente de Raíces, representa una cocina emocional ligada al origen y al compromiso social. Javi, desde La Tasquería, ha llevado la casquería a un terreno contemporáneo, técnico y gastronómico.
Ambos comparten algo esencial: una mirada honesta hacia el producto. Por eso no es casualidad que colaboren habitualmente con La Finca, con quien comparten valores como la calidad, la trazabilidad y el respeto por el origen.
Durante HIP (Hospitality Innovation Planet), participaron en un showcooking donde demostraron cómo técnica, creatividad y producto pueden convivir en equilibrio.
Javi ¿Qué plato has preparado en el showcooking?
He preparado un taco de mollejas de ternera, usando molleja de corazón de La Finca. Primero la he blanqueado y después la he salteado para que quede bien crujiente. Lo he acompañado de una mayonesa picante y con una ensalada de col, manzana e hinojo, para que aporte frescura y equilibrio.
Y ¿qué tiene de especial este plato con producto de La Finca? ¿qué historia tiene?
Es un plato importante y es importante que esté La Finca en este plato porque la molleja tiene una calidad excepcional. Cuando la blanqueas y la salteas se aprecia perfectamente la calidad, la textura, la grasa que suelta, que es la justa que tiene que soltar y, por supuesto, el sabor. Cuando el producto es bueno desde el origen, el resultado solo puede ser excepcional. A partir de ahí, el plato prácticamente se construye solo.
¿Y qué me puedes decir del Rabo de Vacuno listo para servir que lanzaste con La Finca?
Pues el rabo lo lanzamos en la campaña de Navidad y estoy muy contento con el resultado porque es un plato que podrías hacer en tu casa, un guiso súper tradicional. Está cocinado al vacío dentro de una bolsa, con su propio jugo y cuando lo abres después de calentarlo, tiene una textura súper melosa. Es un producto muy versátil y, tratándose de un plato que requiere tantas horas de elaboración, es una gran ventaja poder tenerlo listo para comer en casa.
¿Crees que la tendencia va hacia platos tradicionales listos para consumir?
Sí, cada vez más buscamos platos de mucha calidad que estén listos para consumir en casa. En La Finca estamos muy centrados en eso. Hemos empezado por el rabo, pero estamos desarrollando un montón de recetas que irán saliendo en los próximos meses. Ya lo hemos hecho con productos como el costillar o la carrillera, que funcionaron muy bien. Al final, en casa tenemos poco tiempo, y poder contar con platos tradicionales bien hechos y de calidad, que te solucionen una comida o una cena, es algo que la gente agradece.
¿Tienes alguna novedad, algún proyecto interesante que nos quieras adelantar?
Pues mira, en La Tasquería estamos creciendo y hemos lanzado un departamento de eventos en el que ofrecemos tanto eventos corporativos fuera del restaurante como dentro de él, para poder llegar a diferentes marcas, empresas.
Carlos, cuéntanos ¿qué plato has presentado hoy?
Pues he preparado un plato cuyo hilo conductor ha sido, lógicamente, la carne. Porque sin ese carpaccio de entrecot no iríamos a ninguna parte. Y luego la parte técnica ha sido freír unas yemas, pero de forma diferente. Porque lo que he hechoha sido un sabayón, lo he congelado y lo he frito. Así consigo tener un núcleo fluido y una capa externa poco invasiva. Entonces explota en boca y se mezcla con la potencia del carpaccio de entrecot… no falla. Pero lo importante no son las yemas, es el entrecot, es el producto, es el que luce.
Este plato que nos has traído hoy está en tu nuevo restaurante Nua, háblanos de él.
Nua es un proyecto que comenzó hace un año y medio, inicialmente enfocado a bodas, comuniones, eventos… Allí celebramos todo.
Es una finca enorme y preciosa. Un espacio más recogido, más de temporada, que arropa como una mantita con buenos pucheros, carnes a la brasa, esa yemita, el entrecot… Es un lugar pensado para disfrutar en familia, para atardecer sin prisas, para quedarse. Es un sitio mágico.
¿Y cómo evoluciona Raíces?
Raíces no para, el menú es parte de nuestra personalidad y, como decimos, no somos la misma persona en cada momento del día. Vamos cambiando nosotros, nuestra forma de ser, de pensar… Podríamos decir que lo que vale hoy deja de valer mañana y por eso están continuamente naciendo nuevos platos, nuevos conceptos, nuevas formas de expresarnos.
Pero raíces no deja de ser una declaración de intenciones hacia nuestro entorno, hacia lo que somos. Es un reflejo de nuestra personalidad y la de todo el equipo. Y por eso hay que volver continuamente a las raíces. Lo que comas este mes no lo vas a comer el mes que viene, ya te digo.
Y háblanos ahora de tu Fundación.
Es una parte imprescindible de nuestro proyecto. En mi casa venimos de la venta ambulante, de algo completamente diferente a la gastronomía. Y hemos tenido un golpe de suerte, salimos en un programa de televisión y eso cambió el rumbo de nuestra vida. Yo no sabía lo que era una cocina hasta que me encontré con ella por casualidad. Y cuando la encontré, me hizo sentir útil. Una sensación que en la vida he tenido. Sentirse útil te cambia la vida, te cambia el rumbo por completo.
Con el tiempo, Raíces crece, utilizamos productos de altísima calidad y eso implica subir precios. Entonces empiezas a atraer a un público que, en cierto modo, nunca te ha representado, porque tú no podías permitirte pagar 120 euros por un menú. Porque hemos sido vendedores ambulantes, somos gente de calle, somos gente de barrio. Entonces nos quedábamos un poco cojos… Y creo que se nos hincha la boca hablando de sostenibilidad cuando no hay mayor sostenibilidad que una equidad social, pero se hacen pocas inversiones en ella. Entonces lo que hemos hecho es crear una escuela de hostelería para chicos y chicas en riesgo de exclusión. Les damos una formación en cocina, pero eso es la excusa.
Porque lo que les damos es cariño, es empatía, es la dignidad que se merecen. Que vuelvan a recuperarla, que dejen de mirar al suelo, que empiecen a mirar las nubes, que empiecen a creer en sus sueños y que crean que se puede cambiar de rumbo, que se puede salir. Un abrazo puede cambiar una vida. Puede considerarse que lo que damos es formación, pero lo que damos es cariño.
Y ya por terminar, hablemos de La Finca. ¿Qué te sorprendió cuando la conociste?
Cuando fuimos a visitarla no me imaginaba que fuese así. La forma en la que mimáis el producto, la logística que tenéis, lo grandes que sois y lo familiares que seguís siendo… eso es increíble. No se pierde la magia.
¿Qué producto de La Finca te ha conquistado especialmente?
Estoy enamorado de la picaña, la verdad que no la había probado nunca así madurada. Cuando lo pruebas solo necesitas estirarla muy finita. En un plato estilo carpaccio, con un chorrito de aceite, ya está, no necesita nada más. Me encantan las carnes que no necesitan nada, que tienen la suficiente personalidad para mostrarse tal y como son.
También me encanta cómo facilitáis el trabajo con el tartar, corte perfecto, siempre el mismo color… ¿Y los chuletones? ¿Las hamburguesas? No falla ni una. Es que no puedo quedarme con uno.
Lo más interesante de conversaciones como esta es comprobar que, más allá de estilos o técnicas, hay algo que une a los grandes cocineros: la capacidad de escuchar al producto. En HIP, ambos lo demostraron con propuestas distintas pero un mismo hilo conductor: cuando la materia prima es excelente, la cocina fluye. Y ahí es donde La Finca juega un papel clave: facilitando que esa excelencia llegue intacta al plato.
Firmado: Rosalía del Río
Fotos: Panci Calvo
