La gastronomía mexicana, una de las cocinas más ricas y variadas del mundo, está cada vez más presente en nuestro país. Además, se caracteriza por ser una de las mejores cocinas callejeras, donde puedes encontrar tacos y otras delicatesen en cualquier esquina de sus ciudades.
Pero disfrutar de un buen taco hecho en casa, tampoco tiene precio. Y esto es lo que Ramón Panes, chef de Darvaza Barcelona, nos propuso en Madrid Fusión: un taco de ternera asada, uno de los más famosos de esta gastronomía. Y que, en este caso, Ramón nos propone cocinarla a baja temperatura y aderezar con crema agría encurtida (salsa especial de la casa en Darvaza), cebolla roja y cilantro. Así, la carne al hacerse durante más tiempo a una temperatura más baja queda más tierna y jugosa. Además, como truco, desde La Finca te sugerimos que le pidas a tu carnicero de confianza un corte de aguja lo más infiltrada posible.
Este plato puedes prepararlo desde el inicio o, incluso, hacer una receta de aprovechamiento con carne que te haya sobrado de otro día. Una solución fácil y suculenta que gusta a todo el mundo.
Para preparar una versión fácil del Taco de aguja de ternera asada a baja temperatura al estilo pibil con crema agria ahumada, cebolla roja encurtida y cilantro de Darvaza tendrás que hacer la receta en varios pasos que te vamos contando. No te olvides de tener a mano las tortillas de maíz o trigo para montar los tacos.
Aderezo de Cebolla encurtida
Ingredientes:
- 15 gr de cebolla roja cortada a juliana
- Cilantro con tallo picado fino
- Chorrito de vinagre de Jerez
- Chorrito de agua
- 1 cucharadita de azúcar moreno
Elaboración
- Poner todos los ingredientes en una bolsa, envasar al vacío y dejar 1 día que repose en la nevera.
Para el Marinado de Achiote
Ingredientes:
- 10 gr Pasta Achiote
- 50 gr Boiron Naranja Sanguina
- 15 cl zumo lima
- 5 cl vinagre de Manzana
- 10 gr Mole Poblano
- 1 ajo pelado
- 20 gr cebolla morada pelada
- Orégano seco
- Pimienta negra grano (2/3 bolitas)
- Comino molido
- Sal
Elaboración
- Poner todos los ingredientes en la Thermomix y triturar bien fino.
- Reservar.
Para la carne tipo Cochinita Pibil
Ingredientes:
- 500 gr Aguja de ternera (lo más infiltrada posible)
- Marinado Achiote preparado antes
- Sal
- Pimienta
Elaboración
- Salpimentar la carne de aguja y ponerla a asar a baja temperatura (Roner) a 73 grados durante 14 horas. Si no, también puedes hacerla en olla express durante 45 minutos.
- Una vez cocinado, enfriar rápidamente en un baño invertido con hielo o abatidor.
- Mezclar con la marinada de achiote y reservar.
Emplatado
Para montar el taco necesitamos disponer las tortillas, previamente calentadas en la sartén u horno microondas según las instrucciones de la marca. Rellénalas con la carne marinada con achiote y adereza por encima con la cebolla encurtida. ¡Ya estaría!
Y, si te apetece hacerlos tal como los sirven en Darvaza -aunque no sea su receta secreta-, puedes adquirir alguna de las salsas de crema agría disponibles en supermercados.
