La semana pasada estuvimos presentes en Madrid Fusión y por nuestro espacio se acercaron varios chefs para mostrar al público asistente trucos y recetas con productos de La Finca que se pueden, también, realizar fácilmente en casa.

Nuestro objetivo es siempre brindaros opciones para que cada comida sea un momento especial, así que aquí os dejamos tres propuestas que sabemos os harán disfrutar.

Carpaccio de lomo bajo madurado

Estamos acostumbrados a hacer el carpaccio con una pieza de solomillo. En este caso, José Antonio Roi del restaurante Birolla de Zaragoza nos propone una receta con lomo bajo madurado que nos aportará al plato más sabor gracias a la maduración de esta pieza.

Es un plato muy sencillo, al que podemos dar multitud de toques en función de nuestro gusto. La base es pedirle a nuestro carnicero de confianza, como puede ser Raúl de nuestra tienda CARNIco en la Calle Eloy Gonzalo, que nos seleccione un lomo bajo deshuesado con una cierta maduración (unos 25 días) para que la carne esté muy tierna, y que nos servirá ya laminado en finas lonchas.

En casa dispondremos las láminas de carpaccio en un plato y os damos 2 ideas de presentación: Simplemente con sal y aceite de oliva y con ensalada y queso de cabra.

• Carpaccio con sal y aceite de oliva: Obtendremos un plato en el que el sabor de la carne será su máxima expresión.
  • Acompañamos las láminas de carpaccio aderezadas con la sal y el aceite, con unas tostadas de Pan de Carasatu para lograr un bocado crujiente y extrafino.
  • Ingredientes:
    • Carpaccio de lomo bajo de La Finca madurado 25 días
    • Sal Maldon
    • Aceite de Oliva Virgen Extra
    • Pan Carasatu
  • Carpacio con ensalada y queso de cabra: Un plato en el que el queso ayuda a potenciar aún más el sabor de la carne.
    • Aderezamos el carpaccio con sal y pimienta y acompañamos con brotes de ensalada al gusto y un poco de queso de cabra. Disfrutaremos de un plato fresco en el que conjugan a la perfección el sabor de la carne con la grasa del queso.
    • Ingredientes
      • Carpaccio de lomo bajo de La Finca madurado 25 días
      • Sal Maldon
      • Pimienta
      • Queso de cabra

Alguna idea más que nos cuenta José Antonio Roi es, por ejemplo, acompañar el carpaccio con una vinagreta de cítricos hecha con ciruela y melocotón picadito finamente…

Taco de costillar de ternera asado

Javi Estévez de La Tasquería es un apasionado de la casquería típica madrileña pero no duda en crear platos con reminiscencias de otras cocinas como la asiática o la mejicana. En este caso nos propone unos sencillos y exquisitos tacos realizados con uno de nuestros productos preparados: el costillar de Ternera Asado que es una carne súper tierna y jugosa.

Para ello, calentamos el costillar al baño maría o al vapor, para regenerar y lo deshuesamos. Colamos la salsa y la reducimos un poquito. Desmigamos la carne y la mezclamos con parte de la salsa y reservamos.

Por otra parte hacemos una mayonesa y mezclamos con chile chipotle hasta conseguir el guto de picante deseado.

Aparte, preparamos un pico de gallo con cebolla, tomate, cilantro y zumo de lima. Picamos todo y mezclamos y aderezamos con la lima hasta tener el punto de acidez que nos guste. Dispondremos también de unos brotes de cilantro para decorar y aportar un toque extra de frescor.

Para servir, cogemos unas tortillas de trigo o de maíz, ponemos el guiso encima con un poco más de salsa reducida, la mayonesa, el pico de gallo y las hojitas de cilantro. ¡Listo!

Ingredientes:

• 1 costillar asado de ternera de La Finca
• Tortillas de trigo o maíz
• Pico de gallo: tomate, cebolla, zumo de lima, cilantro y brotes de cilantro
• Salsa mayonesa
• Chile chipotle

Un bocado perfecto que nos puede servir como aperitivo o como un segundo plato sano y nutritivo, ya que cuenta con una composición equilibrada de vegetales, proteína e hidratos.

Vitello tonnato

El italiano Fabio Morisi, afincado en Madrid desde hace tiempo, es una de las referencias capitalinas de la comida tradicional italiana y nos cuenta cómo preparar el Vitello Tonnato, uno de los platos más famosos de ésta (más allá de la pizza y la pasta) originario del siglo XVIII en la región del Piamonte, que se hace con ternera blanca y una salsa de atún. De ahí su nombre.

Acudimos de nuevo a nuestro carnicero de confianza o a cualquiera de los centros de El Corte Inglés para poder adquirir un redondo de ternera de La Finca. Ha de ser una carne joven para que resulte lo más blanca posible a la vista.

Para preparar el redondo, lo ideal es cocinarlo durante dos horas a baja temperatura (60-65º que en la vitro es al 4), si puede ser envasado al vacío. Una vez cocinado se enfría rápidamente en agua fría con hielo. Así conseguimos que endurezca rápidamente para facilitar el loncheado posterior.

Una vez completamente frío, con un cuchillo jamonero, por ejemplo, se va fileteando la carne y se reserva.

Aparte realizamos la salsa para acompañar el vitello. En la batidora mezclamos la mayonesa con el atún, un poco de anchoa, alcaparras y un chorrito de vino blanco. Se tritura todo bien y si contamos con un sifón o Thermomix, mejor. Quedará una textura más fina y espumosa.

Para servir, poner la carne y la salsa por encima. Decorar con unas alcaparritas fritas o alcaparrones con rabo. También se puede poner un poco de tomate cherry picado, pero nunca ensalada, nos aconseja el chef. Si queremos añadir algo más vegetal, hacer una especie de nube de achicoria (radicchio) cortada finamente por encima.

• Ingredientes
  • 1 kilo de redondo de carne de ternera
  • Para la salsa:
    • Alcaparras
    • Anchoa, muy poca
    • Atún
    • Mayonesa
    • Vino blanco
    • Alcaparrones para decorar

Este plato es perfecto como entrante y, por su frescor, ideal para servir en primavera o verano.